用“豆汁酱”作念炸鸡，这家15平米的北京小店旺季月收入超45万元。
在北京北新桥地铁口，有这样一家惟有十几平米的炸鸡小店。诚然看似寻常，但交易好的技艺，耗尽者通常要列队半小时才能吃上。
相通的场景也发生在该品牌的雍和宫、牡丹园等门店。据了解，旺季时其多家门店日营收越过15000元。
它等于余婆炸鸡，一个2016年起步的品牌，在北京开设了近20家门店。诚然扩展速率不算快，却长年霸榜北京炸鸡品牌TOP1，被门客们称为“京城炸鸡界列队王”。
余婆炸鸡凭什么这样收获？又为何能在当地竞争强烈的小吃赛说念中杀出重围？
01.更正“官府菜”配方，始创豆汁酱的“老北京”炸鸡
在炸鸡这条拥堵的赛说念上，大街衖堂不缺聘请。余婆炸鸡之是以能找到我方的身位，最初靠的是居品力。
官府菜配方作念炸鸡，19味香料复原宴席风范
余婆炸鸡最专有的场所，藏在一份腌制配方里。
区别于往常街头小吃，余婆炸鸡源自领有151年历史的北京非遗“谭家菜”。据了解，谭家菜是中国官府菜代表之一，以用料精、下料足、作念工细、火候足、口味纯著称，1958年被引入北京饭馆后，永久作为国宴尺度理睬国表里政要。
而余婆炸鸡的底味配方，恰是从谭家菜中的整个炸鸡腿更正而来，经过上百次调试最终成型。其以沙姜为主调，并以大料、香叶等19味调料为辅，造成了口味的档次感。最终呈现出来的，不同于依赖面衣调味的咸香好意思式、带酱或撒粉的甜辣韩式，而是市面上有数的沙姜风范炸鸡。
如若说谭家菜的风范是余婆炸鸡的基础，那么它始创的豆汁酱则让品牌愈加出圈。
家喻户晓，豆汁是北京的代表性小吃，但也因专有的酸馊味，永久被贴上外地东说念主喝不惯的标签。余婆炸鸡却将其引入酱汁研发，即在保留豆汁辨识度的同期，加入芝士、青芥、糖等辅料，让本来刺鼻的滋味变得良善，推出了青芥味豆汁酱、芝士味豆汁酱等口味。
同期，它还甘心不好喝不错退，喊出了“外地东说念主也能闭眼入”的标语。这样一来，既收拢了豆汁的话题性，令居品具备网红属性，又缩短了尝试门槛，让耗尽者惬心为它买单。
高性价比，隐藏全客群
从居品结构上看，余婆炸鸡也隐藏了多个耗尽场景。
牌号手枪腿和琵琶腿是主打居品，老东说念主小孩皆爱吃；喷醋鸡架既可作为空闲小食，也合乎佐餐。此外，余婆鸡丝饼等主食惩办了炸鸡吃不饱的畏缩，甘梅地瓜条等其他小吃则精确瞄定女性客群。
终末再看价钱。余婆炸鸡的居品订价从几元到二十几元不等，牌号炸鸡腿9.9元2只，2份鸡架也只消19.8元，客单价雄伟在20元把握。耗尽者不必惦念遭受“价钱刺客”。
这使其备受耗尽者醉心。以饱读楼店为例，在群众点评上，该门店已积聚了近9000条好评，华游体育中国官网入口成为当地“小吃快餐东说念主气榜”上的常客。据了解，在旺季时，其头部门店月营收雄伟在45万元以上，不少次级门店单日营收也越过8000元，月营收达到了25万元。
02.“重品牌+重治理”，撑起可复制扩展
居品力是眩惑主顾列队的前提，但要让十几平米的小店合手续驱动并收场复制扩展，背后还需要一套可落地的计较逻辑。其中，既包括对品性的维系，也包括门店模子、供应链和加盟支合手体系的搭建等各个方面。
余婆炸鸡的首创东说念主毛俊华，师从北京饭馆谭家菜传东说念主王万有众人，入行近30年。在他看来，餐饮的中枢是复购，而复购的前提是品性雄伟。“差之豪厘，失之沉。可能就差少量点，滋味就差好多。”
△余婆炸鸡首创东说念主毛俊华（左）与恩师王万有先生（右）
因此，他对原材料和制作工艺的条目相等严格。举例，调料要选个头均匀、色泽度好的；鸡肉坚合手用老本跨越10%以上鲜货而非冻品；制作技法、历程亦然经过他上百次调试，才履行至门店。
值得一提的是，团队的居品研发才调亦然其合手续运营的进犯守旧。据了解，余婆炸鸡基本能作念到每月推出1-2款新品。
以其本年新推出的奶油蘑菇汤为例，这款居品在传统范例作念法基础上进行了调遣，减少了黄油的比例，并精选云南黑松露，搭配口蘑、杏鲍菇等原料；在服法上，开云体育(中国)官方网站团队也作念了转换策画，主顾不错将蘑菇汤淋一半在炸鸡腿上，另一半奏凯饮用。这种“可蘸可喝”的搭配不仅普及了食用体验，也更能给主顾留住久了的印象。
有了居品基础底细，接下来是奈何把它装进一个可复制的门店模子里。
余婆炸鸡的门店多数不大，以十几二十平米的小店为主，主打外带+外卖。这种模子的克己了然于目，房钱老本低、坪效高、东说念主效也高。
以一家典型门店为例，日常计较只需要2-3名职工，永别进展裹粉调味、炸制和收银出餐。操作历程尺度化进程较高，新职工经过短期培训即可上岗，无需依赖大厨。
“咱们对滋味的条目很严，但操作自身并不复杂。”毛俊华暗示。这种尺度化，既保证了出餐速率，也让门店在靠近岑岭期时约略安谧应付。
而在供应链端，余婆炸鸡相通建造了我方的壁垒。统统门店的鸡肉、酱料均由中央厨房长入配送，确保口味一致性。此外，总部还会依期到店督导，匡助加盟商惩办计较中的本体问题。
据其先容，品牌为加盟商提供的支合手包括选址、装修、培训、开业筹划等。“咱们从选址到开业，从培训到陪跑，是一条龙的做事，是侧重轻钞票、重品牌、重治理的计较口头。”
此前，有加盟商选址选了泰半年，不好的位置的皆被里面否决了，直到好的位置出现才最终敲定。开业后，品牌团队全程跟进，从装修验收、物料准备到促销行径筹划，一步步帮门店走上正轨。“开业一周后外卖上线，交易好到忙不外来，有些行径皆不得不取消了。”毛俊华说说念。
03.炸鸡品类高速增长，地域风范成为破局要津
炸鸡品类高速增长，地域风范成为破局要津
现在，余婆炸鸡在北京开设了近20家门店。扩展速率不算快，门店运营相对雄伟。
“咱们已经以京津冀为凭据地，尽可能在咱们能波及到的场所发展。”毛俊华披露，2026年的要点已经深耕京津冀区域，跟着运营团队慢慢扩大，未来再考虑向天下拓展。
在他看来，炸鸡市集有余大，要津在于能否作念出我方的特色。“这个市集很大，要津是把自身的上风证据出来。”
从数据来看，连年来炸鸡品类如实保合手着较高增速。红餐产业商量院发布的《炸鸡品类发展陈述2025》高傲，适度2025年11月，“炸鸡”话题在抖音平台和快手平台的视频播放量永别越过338亿次和140亿次；2019-2024年，天下炸鸡品类市集限制的年复合增长率达到9.4%。
但是，高速增长的背后，竞争压力也在加大。企查查数据高傲，适度2025年11月，天下炸鸡相干企业数目达到9.88万家，较2024年年底加多了近4000家。
致使部分其他赛说念的品牌也通过推出子品牌的体式入局，如肯德基推出“炸鸡兄弟”，海底捞推出“小嗨爱炸”。
与此同期，炸鸡品类的东说念主均耗尽有所下滑。红餐大数据高傲，适度2025年10月，天下炸鸡门店东说念主均耗尽已降至20元，较2023年年底的22.5元着落11.1个百分点，15元以下区间的门店数占比正在慢慢上涨。
在这样一个竞争加重、价钱承压的市集环境中，余婆炸鸡的解围旅途已然澄澈——用互异化的地域风范建造品牌领略，用居品品性积聚主顾复购。
当年几年，基于谭家官府菜更正的沙姜风范，以及会通豆汁元素的特色酱汁，让这家街头小店打上了显著的“京味儿”标签。在北京这座旅游城市，这种地域风范既成为眩惑搭客打卡的卖点，也因其配方复杂度所造成的门槛，使得品牌幸免堕入同质化廉价竞争。
因此，关于未来向京外扩展时口味是否调遣，毛俊华的作风很明确：“咱们的中枢特色等于这个滋味，改了可能就丢了。”在他看来，与其趋承统统东说念主口味，不如把自身的特色作念深作念透。
未来，跟着京津冀凭据地的合手续深耕，以及运营体系的慢慢完善，余婆炸鸡有望在更无边的市鸠合找到我方的位置。
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作家：周里希；剪辑：王秀清。本文配图由余婆炸鸡提供，红餐网经授权使用。
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